link sobre triquinosis...
http://infocampo.com.ar/nota/campo/79616/el-senasa-emitio-recomendaciones-para-prevenir-la-triquinosis


17-06-2014 - Un perro mordió a 2 adolescentes. Se hicieron los estudios de rigor y se corroboró la sospecha de la reintroducción de la rabia animal urbana, en virtud de la conocida situación en Bolivia.

Se confirmó un nuevo caso de rabia animal en la localidad de Salvador Mazza, en el norte de Salta. Esto sucedió después que un perro mordiera a algunos chicos y se hicieran los análisis pertinentes a los pacientes y al can y se detectara la reintroducción de Epizootia de Rabia Animal Urbana en suelo argentino, con la conocida situación que se da en Bolvia, que sufre una ola de casos de rabia. En ese territorio, las localidades más afectadas son Santa Cruz, Sucre y Cochabamba. Hay que recordar que se registraron víctimas fatales en el vecino país.

Por el brote de rabia que sufre Bolivia, la zona limítrofe argentina corría serio riesgo de contagio. Es por eso que se le recomienda a la población de las zonas de frontera, comprendida por Orán, Salvador Mazza, Santa Victoria Este y Aguaray, extremar medidas y ante cualquier sospecha consultar con los especialistas 

Dos adolescentes fueron mordidos por el perro infectado

El periodista José Carlos Gutiérrez, padre de los 2 adolescentes que sufrieron las mordeduras, contó que el perro en cuestión les pertenecía. Se la regalaron hace aproximadamente 6 meses. Desde el 1 de junio la perra empezó a mostrarse violenta y cambió su caracter. La cachorrita mordió a una adolescente de 13 años y a un joven de 21, que rápidamente acudieron acompañados de su padre al hospital de Salvador Mazza, donde la doctora Carolina Campo los vacunó y tomó todas las medidas para detectar si era un caso de rabia o no. La doctora dio a conocer este caso a Zoonosis de la provincia, quien se dirigió al domicilio de los damnificados para interiorizarse del tema. 

La perrita a los pocos días murió y enviaron todo para que el instituto Pasteur analice y determine si se tratataba de rabia. Se activaron los controles pertinentes, se vacunó a todos los animales de la zona, se reunió la directora del hospital de Salvador Mazza y el intendente con Zoonozis para reforzar la campaña antirrábica. También fue controlada en Salta una nieta, de 2 años, del periodista Gutiérrez, que había estado de visita en Salvador Mazza y tuvo contacto con la perrita infectada. 

El laboratorio Pasteur confirmó la rabia

El resultado cargado por el Laboratorio del Instituto Pasteur, procedente de la muestra del can sospechoso detectado en Salvador Mazza, confirmó que se trataba de rabia. Se utilizó el método de RCTP – PCR para detectar esta enfermedad, que afecta a animales y personas y puede ser mortal en caso de que no sea atendidad de manera urgente.

La corroboración de la sospecha, da por iniciada la esperada reintroducción de rabia animal, en virtud  de la conocida situación en territorio boliviano.

A partir de lunes próximo, se hará presente el jefe del Programa de Zoonosis, quien tiene precisas instrucciones de coordinar todas las acciones de prevención y control del brote con esa la gerencia general del hospital de la localidad norteña y con el intendente de Salvador Mazza, a quien ya se le comunicó el evento en forma telefónica.

También se recomienda extremar todas las medidas de prevención para la rabia animal. 

Ahora cabe preguntarse si la provincia está preparada para evitar la propagación de la rabia animal y si cuenta con todo lo necesario para hacer frente a esta enfermedad.

CONTROL DE ROEDORES:




Los roedores hicieron su aparición sobre la tierra, varios miles de años antes que el hombre, y hoy constituyen una de las especies animales, de mayor población en el planeta, esto es consecuencia de su gran capacidad de adaptación a los cambios ambientales que se han ido sucediendo en el planeta y a su enorme potencial reproductivo.La proximidad entre los hombres y los roedores puede llegar a ser muy estrecha. Esta convivencia es muchas veces favorecida por el hombre, por un manejo de residuos, dentro y fuera del domicilio, sin cumplir con normas sanitarias, o un almacenamiento de granosaccesible a roedores. Por ejemplo, galpones, sin la adecuada higiene y orden, muchas veces sirven para almacenar pastos y leña o, en el caso de chacras y/o quintas, el acercamiento a las mismas de las ratas y ratones se produce por la oferta de comida que significa el alimento que sobra de los otros animales, o las huertas con abundancia de semillas o de frutos que no se cosechan y caen al suelo.

 

Otra circunstancia que puede acercar al hombre a los roedores, son las tareas de desmonte, en la búsqueda de leña o para ampliar los espacios destinados al cultivo; también la limpieza de predios peridomiciliarios; traslado de animales hacia los sitios de veranada y otras tareas rurales que conducen a las personas a internarse en el ambiente donde naturalmente habitan los roedores.

 

Así mismo causan serios daños en alimentos no sólo por lo que comen, sino también por lo que contaminan con sus excrementos y orina. Otros daños son causados en cables eléctricos, mangueras y todo tipo de material de plástico o goma almacenado en los galpones.

 

Se calcula que ratas y ratones están involucrados como transmisores directos o indirectos de por lo menos 200 enfermedades de carácter viral, parasitario, bacteriano y micótico. Algunas son muy antiguas, por ejemplo la Peste, que ya figuraba en la Biblia y algunas más nuevas como el Hantavirus.

 

Es una plaga que se debe controlar.

 

Control 

 

Cuando hablamos de Control de Roedores, reviste gran importancia el denominado Manejo Integrado de Plagas (MIP), que es un enfoque en las operaciones del control estructural de plagas. El enfoque MIP involucra la integración de los siguientes pasos:

 

a) Inspección de roedores b) Sanidad c) Construcción a prueba de roedores (exclusión) d) Reducción de la población

 

Al implementar cualquiera de estos pasos en forma individual (excepto el a), se logrará cierto grado de control de roedores. Sin embargo, los programas de control de roedores son más efectivos y eficientes a largo plazo, cuando se integran todos estos pasos. 

 

a) Inspección de roedores

 

La inspección de roedores siempre se debe realizar antes de iniciar cualquier programa de control real. Existen diez signos de roedores que se pueden observar, oler o escuchar durante las inspecciones de control de roedores: 1) Deyecciones, 2) Huellas, 3) Daños por roídas, 4) Escondites, 5) Vías de escape, 6) Marcas de grasa, 7) Manchas de orina, Roedores vivos o muertos, 9)Sonidos de roedores, 10) Olores de roedor.

 

1) Deyecciones: El ratón doméstico puede producir 50 a 100 deyecciones /día mientras que una rata unas 50 deyecciones diarias. Varían en su tamaño de acuerdo al roedor que las produce. En general éstas son de color negro brillante, pero pueden variar de acuerdo al alimento que está ingiriendo.

 

2) Huellas: Son fáciles de observar cuando existe polvo o en un suelo húmedo. Los roedores comensales tienen cinco dedos en sus patas traseras y cuatro en la frontal. Normalmente la pata trasera deja el rastro más visible. En ocasiones puede usarse talco para bebé sin olor, para verificar la presencia de ratas o ratones, así como sus patronesde desplazamiento en un área.

 

3) Daños por roída: Los roedores poseen dientes incisivos que crecen constantemente a razón de 0,3-0,4 mm/día. Pero, contrario a la creencia popular, los roedores no tienen que mordisquear para mantener sus dientes bien, pues esto lo hacen al friccionar los incisivos superiores con los inferiores. No obstante, los roedores mordisquean todo tipo de objetos. Los daños por roídas pueden observarse en pequeños orificios de 2 ½ cm de diámetro, en losalimentos en las cocinas o depósitos, perforaciones en esquinas de cajas de alimentos y bolsas, jabones, bordes de puertas, travesaños de madera, vigas del piso y techo, etc.

 

4) Madrigueras: Se pueden encontrar en los muros, en los cimientos o por abajo de los desechos o malezas. Las madrigueras activas normalmente están limpias de vegetación y la entrada al escondite parece estar compacta y lisa. Para comprobar la actividad se pueden dejar trozos de papel o desperdicios en las proximidades de la abertura y hacer un control al día siguiente. Otro tipo de ratones construirán su madriguera en árboles, pilas de leña u otros ubicación fuera del piso.

 

5) Salidas de Escape: Normalmente son evidentes, ya que están repetidas y rutinariamente utilizan las mismas vías entre sus nidos y la fuente de alimentos. En los exteriores estas vías de escape, cuando son nuevas son lisas, están bien compactadas y libres de vegetación. En los interiores, normalmente las vías de escape en los pisos o maderos muestran ausencia de polvo o suciedad.

 

6) Marcas de Grasa: manchas de grasa o aceite aparecen en las áreas de los muros seguidos a las vías de escape. Las marcas de grasa también pueden presentarse en el fondo de las vigas, sobre las escaleras, puertas, pisos o techos.

 

7) Manchas de Orina: Aparecen en las vías de escape o los lugares donde están frecuentemente. La orina del roedor es de color blanco-azul fluorescente bajo luz ultravioleta y suele utilizarse luz "negra" para constatar la presencia de ésta.

 

8) Observación de Roedores Vivos o Muertos: Es la confirmación segura de su presencia. La inspección durante los períodos de altaactividad de los roedores (al amanecer o antes que oscurezca), a menudo puede ofrecer información sobre la severidad de una infestación.

 

9) Sonidos: son típicos los sonidos de mordiscos, rasguños, peleas, etc. Pueden escucharse si se realiza la inspección con cuidado y en silencio.

 

10) Olor a roedores: los roedores producen un olor característico producido por la orina y diversas glándulas corporales. Éstos suelen ser persistentes por un largo tiempo.

 

b) Sanidad
 

 

Siempre que exista abundancia de ratas y ratones, normalmente también debe haber abundancia de comida y refugio disponible para los roedores. La eliminación o reducción de estos factores mediante la vía de la práctica sanitaria tendrá un impacto tremendo en la reducción de la población, aún sin el uso de ningún rodenticida. Si se utilizan sólo venenos en forma intermitente no se resolverá el problema si no se eliminan o reducen las fuentes alimenticias y los refugios.

 

Para ello es necesario:

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  Mantener los alimentos (para humanos y animales), el agua de consumo y la basura en recipientes a prueba de roedores y con tapas ajustadas.

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  Lavar platos y utensilios inmediatamente después de haberlos usado.

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  Evitar basura y desorden.

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  Apilar leña a más de 30 metros de las edificaciones y en plataformas separada del piso al menos 30 centímetros.

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  Guardar granos, y forrajes en contenedores a prueba de roedores.

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  No dejar platos con comidas para animales.

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  Eliminar todo tipo de objetos que puedan servir como sitios para anidar, como cubiertas de automóviles, chatarra, etc.

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  Cortar el pasto, eliminando el pasto cortado, y arbustos dentro de los 30 metros.

 

c) Exclusión de roedores

 

Es necesario reducir al mínimo la entrada roedores en las construcciones. Ellos pueden ingresar por aberturas que van de 0,5 a 1 cm de ancho o a través de puertas o ventanas abiertas o en la mercadería o utensilios que se introducen. No obstante, una buena alternativa para su control es el de colocar tantos dispositivos de protección como sea posible.

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  Usar cimientos de cemento en construcciones nuevas como viviendas, graneros y galpones.

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  Usar lana de acero o cemento para sellar aberturas de la casa que sean iguales o mayores a 0,5 cm de diámetro (alrededor de conductos de agua, gas, electricidad, calefacción).

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  Poner una malla metálica alrededor de las casas de madera o adobe de una altura de 30cm y que esté enterrada otros 15 cm.

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  Poner una capa de 7,5 cm. de grava o arena gruesa debajo de las casas que se construyan, o de las casas móviles.

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  Verificar los espacios debajo de las puertas, reparar vidrios rotos en puertas y ventanas, etc.

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  Colocar telas antiinsectos en todas las aberturas al exterior, incluida las puertas y que éstas sean de cierre automático.

 

d) Reducción de la población

 

a) Trampeo (Control no Químico): Suele ser uno de los métodos más eficaces y tiene algunas ventajas: 1) Son seguras, los cebos que se utilizan no son tóxicos; 2) Dan resultados rápidos y 3) permiten deshacerse de los roedores muertos rápidamente evitando malos olores.

 

Existen distintos tipos de trampas: la ratonera usual de resorte o golpe, las de captura múltiples, la de tablillas engomadas, la de balde, de guillotina, etc.

 

Cuando se utilizan las trampas de resorte común, se debe utilizar un gran número de trampas (seis cuando hay uno o dos ratones en una cocina). Se las debe colocar en el sitio adecuado, donde hay actividad de roedores, sobre los caminos que utilizan estos habitualmente, pegado a las paredes y con el gatillo casi pegada a la misma. Se deben utilizar cebos que despidan algún aroma tales como: tocino, nueces, rebanadas de salchichas, manteca de maní, vainilla, etc.

 

Dado que las ratas son animales extremadamente cautelosos, en algunos casos conviene camuflar la trampa en aserrín poco profundo y dejando el alimento expuesto. Las trampas de captura múltiples (trampas de curiosidad), permiten capturar a través de puertas falsas un número importante de roedores por vez. El problema radica en el manejo de los animales vivos que puedan estar infectados y debe hacerse con equipo especial.

 

Las trampas de pegamento o tablillas adhesivas, que no son muy difundidas en nuestro país, también presentan el inconveniente de atrapar vivo al animal y se deben tener las mismas precauciones que para el caso anterior.

 

Existen distintas trampas de diseño "casero", una de las más difundidas por ser efectiva, económica y segura es la de balde de agua con avena. Se debe tener cuidado, al retirar los roedores muertos (ahogados), de evitar el contacto directo con éstos, manipulando el balde con guantes, enterrando los roedores, lavando correctamente el balde con una solución de lavandina o detergente y luego preparar nuevamente el dispositivo.

 

Consejos para el Uso de Trampas de Golpe para Roedores

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  Antes de iniciar un programa de trampeo elimine todas las fuentes de alimentos para provocar que los roedores busquen, exploren y lleguen rápidamente al cebo.

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  Mantenga limpias las trampas y en buenas condiciones de trabajo.

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  Guarde las trampas en bolsas de plástico para evitar que absorban olores repelentes.

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  No utilice trampas con bases retorcidas, el bamboleo puede asustar al roedor.

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  El manejo de roedores muertos se debe hacer tomando el máximo de medidas de precaución.

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  No toque a las mascotas antes de manejar las trampas y preferentemente trabájelas con guantes. Los olores de depredadores naturales tales como perros o gato, o de sustancias como la nicotina, producen aversión de los roedores.

 

b) Control con Productos Químicos: Los rodenticidas son venenos que matan roedores. Es de gran importancia seguir al pie de la letra las indicaciones del fabricante. Algunos pueden resultar altamente tóxicos tanto para los animales como para el hombre. Existen hoy en día diversos tipos de venenos y se los puede clasificar en: anticoagulantes y no anticoagulantes.

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  Anticoagulantes

 

Provocan la muerte en los roedores al interrumpir los mecanismos normales de coagulación de la sangre, lo que causa la muerte por hemorragias internas. Hoy en día gran parte del control de roedores se lleva adelante con cebos anticoagulantes. Éstos se consideran excelentes venenos para roedores por varias razones:

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  Los roedores mueren al cabo de algunos días sin experimentar dolor alguno. - No asocian su debilidad con su fuente de alimentos, no hay "recelo al cebo".
   

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  Representan un peligro mínimo para las mascotas. En caso de intoxicación, la aparición tardía de los síntomas, junto con el uso de buenos antídotos (Vitamina K1) proporcionan el tiempo y los medios para evitar consecuencias graves en humanos, mascotas y ganado.

 

En el mercado se los puede obtener en distintas presentaciones (pellets de grano, alimento granulado, bloques parafínicos resistentes al agua, cebos líquidos, polvos de rastreo, etc.).

 

Los anticoagulantes modernos se clasifican en Anticoagulantes de primera y de segunda generación.

 

Los primeros son considerados de dosis múltiples. Los más comunes son la Warfarina, Clorofacinona, Difacinona, Cumafurilo, Pindona. Los roedores se deben alimentar varias veces con el cebo para que éste resulte eficaz, siendo su tiempo de acción entre 4 y 10 días, y en algunos casos hasta más tiempo. Por este motivo se deben revisar y reponer los cebos durante el tiempo que sea necesario, llegando en algunos casos hasta dos o tres semanas.

 

Los segundos fueron diseñados para ratas y ratones que ofrecían resistencia a los primeros. Las drogas existente en el mercado son dos: el Brodifacuom y la Bromadiolona. Estos matan de la misma forma que los primeros pero la gran diferencia es que necesitan una sola dosis, aunque como siguen viviendo durante unos días siguen ingiriendo el cebo.

 

El problema que presentan estos cebos anticoagulantes es que dado que transcurre un tiempo prudencial desde la ingestión hasta la muerte del roedor, durante este período en caso de estar infectado por el hantavirus, disemina virus a través de la orina, materia fecal y sangre que pudiera perder, favoreciendo a la contaminación ambiental.

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  No anticoagulantes

 

Algunos actúan como venenos de dosis únicas y otros requieren de la ingestión repetida. La manera en que producen la muerte varía y se incluyen en este grupo los siguientes: Brometalina, Colecalciferol, Fluoracetato de Sodio, Fluoracetamida, Estricnina y Fosfuro de Zinc. La disponibilidad en el mercado es limitada por su baja eficiencia, sumado en algunos casos a la alta peligrosidad de los mismos.

 

Cebaderas: existen de diversos tipos en el comercio, suelen resultar muy útiles y económicos los construidos con un trozo de caño de PVC cortado, de unos 20 cm de largo y de 2 a 3 pulgadas de diámetro. También se pueden construir con cajas de madera o plástico.

 

Las ventajas de estas cebaderas cerrados son las siguientes:

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  Ayudan a reducir el contacto entre la gente, las mascotas, los animales silvestres y el cebo rodenticida.

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  Hace que los cebos sean atractivos para los roedores por el hecho de protegerlos del polvo, la mugre y la humedad.

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  Estimula a los roedores para que se alimenten de los cebos debido a que las cajas les ofrecen un lugar oscuro, cerrado y protegido para alimentarse.

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  Permite colocar y conservar cebos en lugares que de otra forma sería imposible poner (lluvias u otras condiciones ambientales).

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  Reducen las posibilidades de derrames accidentales del cebo.

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  Es más fácil realizar la inspección de los cebos.

 

Consejos para la Colocación de Cebos

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  Coloque los cebos directamente entre el refugio sospechado del ratón y su fuente de alimentos.

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  Busque y coloque los cebos en las áreas que parecen ser los lugares "favoritos", tales como rincones oscuros, debajo de los equipos, etc.

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  Ubique los cebos en distancias de 2,5 a 4 mts. entre cada uno.

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  Cambie de lugar los cebos que no han sido visitados.

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  Coloque los cebos de acuerdo a un formato tridimensional (techos suspendidos, sótanos, pasajes estrechos, huecos del piso, etc.).

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  Observe la preferencia sobre cada uno de los cebos y coloque el más aceptado.

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  Sustituya los cebos viejos que puedan estar enmohecidos, viejos o infestados por parásitos.

 

c) Otros Métodos de Control de Roedores

 

Fumigantes: Se utilizan para la muerte masiva de roedores. Algunos de los utilizados son el cianuro de calcio, bromuro de metilo, fosfuro de aluminio. El inconveniente de éstos son la alta toxicidad que presentan para el hombre y los animales. En general deben ser administrados por profesionales y su uso es prácticamente nulo.

 

Ultrasonido: Su utilización es limitada pues se necesitaría una gran cantidad de aparatos para formar un "escudo" protector. El ultrasonido disminuye mucho al propagarse al aire y los aparatos productores son de alto costo.

 

Perros y Gatos: Con ellos no se logra un control efectivo. Es común encontrar roedores que viven teniendo una relación muy cercana con perros y gatos, pues pueden obtener alimentos y agua del plato de las mascotas o la que se derrama.

 

Es común la creencia que en galpones donde hay gatos no hay roedores por el olor de aquel. Esto no es así, ratas y ratones, suelen abundar en construcciones donde hay gatos.

 

Medidas que se deben tomar en áreas contaminadas

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  Las personas que harán el trabajo de limpieza deberán usar mamelucos, botas de gomas, guantes de goma o plástico, y un adecuado sistema de protección para respirar. Estos sistemas deberán ser supervisados por personal capacitado en su uso.

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  Antes de comenzar con los trabajos de eliminación, se ventilarán las construcciones abriendo puertas y ventanas, por al menos, 30 minutos.

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  Durante todo este período deberá abandonarse el lugar hasta que el aire sea recambiado y eliminados los posibles virus que estén en suspensión.

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  Rociar los roedores muertos, nidos, alimentos y otros objetos que pudieron estar en contacto con los roedores, con un desinfectante de propósito general. Una vez bien empapados, colocar en bolsas de plástico, una vez llena sellar la bolsa y colocar dentro de una segunda bolsa y sellarla. Las bolsas deberán enterrarse en pozos de mas de 60 cm o quemarse.

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  Luego de haber removido el material antes mencionado, baldear el piso con agua con detergente o desinfectante. Rociar los lugares sucios con desinfectante. Un segundo baldeo puede ser útil.

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  Las alfombras pueden ser efectivamente desinfectadas con un desinfectante común, o con algún producto comercial especial.

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  Para evitar que partículas queden suspendidas en el ambiente, NO BARRER ANTES DE BALDEAR.

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  Las trampas contaminadas con orina o heces de los roedores o en donde roedores fueron capturados, deberán desinfectarse y los ratones muertos serán eliminados como se dijo antes.

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  Limpiar la superficie lavables de los muebles con agua y detergente y pasar desinfectante.

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  Las superficies rugosas o tapizadas deberán vaporizarse, y si los roedores han anidado dentro de ellas, deberán ser quemados.

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  Las ropas potencialmente contaminadas deberán lavarse con agua caliente y detergente. Usar guantes para hacer estos lavados, y luego limpiarlos como se describió de la siguiente forma: antes de sacarse los guantes lavarse la manos enguantadas con un desinfectante, y luego jabón yagua. Una solución de lavandina puede usarse como desinfectante. Luego de sacarse los guantes, lavarse las manos con agua y jabón.

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  La ropa lavada se secará en máquinas de secado por calor a alta temperatura, o al aire seco (al sol).

 

Desinfectantes

 

Para la desinfección a la que se hace referencia y teniendo en cuenta las características de envoltura lipídica del virus Hanta, cualquiera de los desinfectantes de uso habitual pueden ser utilizados, en los distintos casos. 

 

Estos pueden ser: Agua Lavandina al 10% (cuando se trabaja con roedores muertos o vivos, trampas visitadas por éstos, cuando hay resto de materia fecal u orina, cuando los lugares son sospechosos, para guantes, botas, etc.).

Cuando el material pueda sufrir algún tipo de deterioro se utilizará agua lavandina más rebajada (170 cc en un balde de 9 lts) o bien detergente común o cualquier amonio cuaternario de uso hospitalario o sanitario no mezclar lavandina con detergente. Para manos, desinfección de máscaras, etc. se puede utilizar alcohol de 70º. Se debe tener en cuenta que los rayos UV del sol son germicidas y su acción inactiva el virus, por esto se aconseja la exposición de la ropa una vez lavada, al igual que los filtros HEPA.

ATENCION:

 

 

25 de septiembre de 2012...Un brote de triquinosis en Córdoba, Argentina

Las autoridades sanitarias de la Provincia de Córdoba, han informado de un brote de triquinosis que a la fecha ha afectado severamente a 5 personas. No se ha identificado todavía el origen de infección.

Fuente: Info Campo, Argentina

25 de Agosto de 2011
Ante varios casos presentados en el consultorio de parvovirus, sugerimos extremar los cuidados de sus mascotas y prevenir dicha patologia a travéz de  la correspondiente  VACUNACION Y/O REFUERZO  anual correspondiente.

16 DE SEPTIEMBRE DE 2011 MANUAL CON CONSEJOS PARA PREVENIR ENTRE OTRAS ENFERMEDADES EL SUH (SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO) Tema: Técnicas para el Buen Manejo de Alimentos y Prevención de ETA´s a nivel domiciliario. Objetivos: • Conocer la importancia de la higiene personal y del área de trabajo al momento de manipular alimentos. • Conocer cuales son los riesgos que podrían surgir sino se cumple con los cuidados adecuados. …… entonces para evitarlos, a continuación brindaremos una guía que sirva de referencia a quienes manipulen los alimentos a fin de que lo realicen con las medidas adecuadas. Introducción: Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario, puede ser como profesionales de la gastronomía, como transportadores, como amas de casa o como consumidores que a diario algún contacto tenemos con los alimentos. A veces se cree que manipular con higiene los alimentos, es algo que deben hacer solo los chef y cocineros, pero la verdad es que todos podemos contribuir a diario a que los alimentos para consumo, tengan una calidad higiénica que evite riesgos de enfermedad. Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población mas susceptible como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas. Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias puedan enfermar por consumir un alimento contaminado; de manera que es fundamental la adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen. Tras lo mencionado podemos decir que está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos. ¿CÓMO LLEGAN LOS GERMENES A LOS ALIMENTOS? Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. Esta multiplicación de los gérmenes sobre los alimentos constituye un claro peligro para la salud de la población. Para intentar evitar la contaminación de los alimentos es fundamental conocer las formas en que los gérmenes llegan a éstos. Comenzaremos por definir lo que son las fuentes de infección como los lugares donde se encuentran los gérmenes contaminantes, representados principalmente por: el hombre, los animales y el medio ambiente (un ejemplo de este último caso seria el contacto con tierras de labor contaminados (hortalizas), utilización de aguas contaminadas para lavar los alimentos). ¿QUÉ SE DEBE EXIGIR AL ADQUIRIR UN ALIMENTO? No es función de la ama de casa realizar una inspección de los alimentos que vaya a utilizar o adquirir, pero sí comprobar que éstos han sufrido la correspondiente inspección sanitaria que vendrá avalada mediante acreditación de origen como etiquetas, sellos, etc. Por ello, una medida importante a lo hora de adquirir las materias primas que se vayan a utilizar es dirigirse siempre a los comercios mayoristas o minoristas, huyendo de cualquier otro que resulte sospechoso o incapaz de garantizar la procedencia del producto (es decir, adquirir las materias primas en lugares como supermercados, o comercios reconocidos, en donde el producto tiene dicha identificación, en cambio en comercios clandestinos, o vendedores ambulantes. ¿COMO SE TRANSPORTAN Y ALMACENAN LOS ALIMENTOS? Las malas condiciones de transporte y almacenamiento contribuyen en la posible contaminación de los alimentos por gérmenes patógenos. Para evitar esto se debe tener en cuenta: • Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los gérmenes. • También los roedores, además de la destrucción del alimento, pueden ser causa de contaminación de los alimentos. • Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos. • Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo o envases herméticos (platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos de latas abiertos, salsas etc.) • Mantener en condiciones de refrigeración o congelación, según el caso, todos los alimentos perecederos y semiperecederos: • Tener en cuenta la capacidad frigorífica para no sobrecargar las heladeras, o freezers ya que se prolongaría el tiempo preciso para alcanzar el enfriamiento necesario (de 2º C a 8º C para alimentos refrigerados y de –12º C a –25º C para congelados). ¿QUE MEDIDAS HIGIENICAS ES NECESARIO TENER EN CUENTA AL ELABORAR 0 PREPARAR UN ALIMENTO PARA SU CONSUMO? Es en esta fase de la cadena alimentaria, donde las consecuencias de una mala manipulación de los alimentos pueden tener repercusiones más graves sobre el consumidor. Por ello se debe extremar las medidas preventivas encaminadas a evitar la contaminación de los alimentos y la multiplicación de los gérmenes que pueden estar presentes en ellos. Paro conseguir esto, se tendrá en cuenta: • Cuidar la higiene personal. • Uso de ropa (vestido y calzado) perfectamente limpia que no favorezco el acumulo de suciedad. • Pelo recogido. • Uñas limpias y cortas MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la medida higiénica más importante de todos, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos El correcto lavado de las manos es el principal hábito que debe practicar cualquier persona que manipule alimentos, por que es el medio de eliminar la mayor parte de los microbios que las manos pueden llevar a los mismos. El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas, y el secado con toallas limpias, no con repasadores o trapos sucios con los que se fomentara nuevamente la contaminación. Jabones: ideal líquido provenientes de recipientes de único uso (que contengan sustancias bactericidas que lo hagan antisépticos) El lavado de manos debe realizarse: Cada vez que: - se sale del área de inodoros - se ingresa en área de elaboración o manipulación - se manipularon carnes crudas o alimentos contaminados - se maneja residuos - se maneja dinero - se limpia la nariz o estornuda - se toca el cabello - se cambia de pañal a un bebé. Modo correcto de lavado de manos: 1. mojarse bien las manos 2. enjabonarse bien 3. cepillarse uñas y manos si están sucias 4. enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón 5. secarse con toallas limpias Algunas cuidados más: • En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos. • No se debe fumar durante la manipulación de alimentos. • Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. • Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios. • La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones. • Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en frigorífico o en horno microondas, nunca a temperatura ambiente. • No recongelar alimentos ya descongelados. • Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán, hasta el momento de servirlos, sometidos a la acción del calor (horno, fuego, etc.) que asegure una temperatura no inferior a 70º C en el centro de su masa. Nunca se dejaran a temperatura ambiente • No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (incluso en frigoríficas los alimentos recalentados. • Hay que tener especial cuidado con las mayonesas, y cualquier salsa que lleve huevo como ingrediente. Vestimenta Se busca conseguir que la ropa utilizada para la preparación de los alimentos no haya sido utilizada para otras tareas que la hubieren contaminado . Consejos de manipulación correctos • Conservar los alimentos calientes o fríos nunca tibios, la temperatura debe ser menor que 5 ºC o mayor que 60 ºC. • Piense continuamente en la existencia de contaminación cruzada. Puede venir de alimentos crudos a cocidos, de la ropa de trabajo a los alimentos, de los repasadores... Use utensilios separados para productos que deben llevar cocción de aquellos que están prontos para ser consumidos. • Use la heladera para descongelar. Nunca debe descongelar un alimento en la mesada. Si desea rapidez colóquelo en un recipiente hermético y luego en agua caliente. En microondas pero debe ser cocido inmediatamente. • Nunca deje alimentos perecibles mas de 1 hora a temperatura ambiente. • Enfríe rápidamente los alimentos. La heladera debe usarse para enfriar y conservar (no solo para conservar). Separe grandes volúmenes de comida en varios recipientes de menor tamaño. • Desinfecte o sanitice frutas y verduras crudas con una solución de hipoclorito (una cucharadita de Hipoclorito por litro de agua). • Elimine los trapos o repasadores de las cocinas. Una vez que se humedecen estos son el lugar ideal para el desarrollo de microorganismos. Los repasadores son uno de los principales vehículos de contaminación cruzada. • Limpiar y desinfectar las mesadas y utensilios de la cocina. • Nunca apoye o deposite alimentos sobre el piso. • Utilice material no poroso y de fácil limpieza para picar o cortar alimentos • Los alimentos procesados son más seguros. Leche pasteurizada o UHT vs. leche cruda, mayonesa industrial vs. mayonesa casera. • Evite contaminar los alimentos al probarlos, estornudar... CLAVES PARA PREPARAR ALIMENTOS INOCUOS. 1.- Mantenga la limpieza de la siguiente manera: - Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados. De esa manera los protege de la contaminación por alimentos crudos, por plagas o por el ambiente. - Evitar el ingreso de mascotas y otros animales. El contacto de estos, su pelo o excrementos pueden contaminar el lugar y los alimentos. - Impidiendo la entrada de insectos y roedores. 2.- Evitar la contaminación cruzada - Separe los alimentos crudos de los cocinados y de otros listos para comer. Piense continuamente en la posibilidad de contaminación cruzada, que también puede venir de la ropa de trabajo a los alimentos, de las manos sucias, de utensilios sin lavar o desinfectar, de los repasadores. - Use utensilios distintos como cuchillos, tablas de cortar y otros para alimentos crudos y para alimentos cocidos. - Conserve los alimentos crudos y cocidos en recipientes separados. - Coloque carnes, aves y pescados en la parte inferior de la heladera, para evitar el goteo sobre otros alimentos. - Evite contaminar los alimentos al probarlos, estornudar o toser. Contaminación Cruzada Directa Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro que no lo está, por ejemplo: -Al mezclarse alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción, tales como ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. -En el refrigerador, cuando los alimentos que están listos para su consumo entran en contacto con los alimentos crudos. -Cuando los alimentos que se encuentran en condiciones de ser consumidos se humedecen con el agua de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos. Contaminación Cruzada Indirecta Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, etc. Ejemplo: -Si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo sin lavar se trozan frutas y verduras, los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasarán a las frutas y verduras, contaminándolas. Generalmente, la contaminación cruzada indirecta ocurre por el uso de utensilios sucios, así como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos. 3.- Cocine bien los alimentos - Cocine por completo los alimentos como carnes, aves, pescado y huevos. De especial atención a los cortes voluminosos, piezas arrolladas o aves enteras de gran tamaño que requieren mayor tiempo para alcanzar temperaturas de 70°C o más, consideradas seguras. Verifique que las carnes y aves despidan jugos transparentes en vez de rosados. Si puede, use un termómetro. - Haga hervir las sopas y el agua de alimentos cocinados al vapor, para que alcancen la temperatura de cocción indicada anteriormente. - Recaliente completamente los alimentos cocinados cuando sea necesario. 4.- Mantener los alimentos a temperaturas seguras - Conserve los alimentos calientes o fríos, nunca tibios,a temperatura menor a 5°C o mayor que 60°C, es decir fuera de la Zona de Peligro. - Enfríe rápidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los perecederos que no serán consumidos en forma inmediata. Nunca los deje más de dos horas a temperatura ambiente. La heladera debe usarse para enfriar y conservar (no solo para conservar). Separe grandes volúmenes de comida en varios recipientes de menor tamaño. - Descongele los alimentos en la heladera. Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente facilita la multiplicación de microbios. También puede utilizar agua corriente a menos de 21°C. por un tiempo no mayor a dos horas, o hacerlo en horno microondas pero si el alimento va a ser cocinado enseguida. - Mantenga por poco tiempo alimentos en la heladera, así estén cocinados. 5.-Use agua e ingredientes inocuos - Use agua potable de la red. De no ser posible, use agua hervida o adicionada de cloro. - Controle la fecha de elaboración y de vencimiento de los alimentos. El mantenimiento de normas de seguridad alimentaria son difíciles de cumplir en un hogar donde no se puede lavar las manos repetidamente. Algunos alimentos crudos, como a lechuga, también deben ser cuidadosamente lavados. Los alimentos deben quedar almacenados fuera del alcance de roedores e insectos. La conservación debe realizarse en heladera, a 4-8 º C. Alimentos de Calidad: Sepa Cómo Reconocerlos Pescados  Aspecto general: buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad cutánea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca.  Olor: fresco, a mar o a algas frescas.  Sin vísceras al momento de la compra. En la cavidad abdominal restos de sangre.  Consistencia muscular: superficie rígida que no se hunda a la presión del dedo o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su posición normal.  Ojos: el globo ocular debe llenar la cavidad orbitaria, o bien, se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Córnea transparente e iris pigmentado.  Branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro.  Escamas: adheridas con brillo metálico. Carnes Rojas  La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrágicos.  En general las carnes refrigeradas deben mantenerse entre 5º y 7º C y no deben mezclarse con carnes a temperatura caliente, puesto que ello facilita la contaminación cruzada.  Las carnes de color oscuro, duras, secas, con falta de brillo, grasa externa oscura o escurrimiento de líquido color marrón son características de una carne alterada. Carnes Blancas (Aves)  Las aves faenadas, sean éstas enfriadas, refrigeradas o congeladas, sólo se podrán comercializar y expender evisceradas (sin vísceras).  Debe considerarse que sólo pueden ser comercializadas con sus menudencias siempre que éstas estén incorporadas en la cavidad torácica envasadas en bolsas de material plástico cerradas.  Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos que han sido sometidos a refrigeración se deben mantener a una temperatura comprendida entre 2ºC y –18ºC, y a congelación se deben mantener a una temperatura interna de –18ºC como máximo medida en el centro de la masa muscular. Productos lácteos Los productos lácteos son fundamentales para la nutrición de niños y adultos, especialmente por su alto contenido de proteínas y calcio. Sin embargo, es necesario mantener ciertas precauciones para que su consumo no implique un riesgo para los consumidores:  En los puntos de venta (supermercados, almacenes) se debe verificar que estos productos permanezcan en refrigeradores o en vitrinas refrigeradas.  Observar las condiciones de envasado, comprobando que los envases estén bien cerrados, sin abolladuras y con su rotulación legible.  Siempre hay que revisar la fecha de vencimiento de los productos lácteos y no se deben consumir aquellos que se encuentran expirados.  Lea las recomendaciones de conservación para cada uno de estos productos. Hay productos lácteos que no requieren de refrigeración como algunas bebidas lácteas. Infórmese siempre de lo que va a consumir usted o su familia, especialmente si tiene niños.  Para evitar riesgos en la salud, los productos lácteos deben consumirse pasteurizados y asegurarse de que tengan autorización sanitaria.  Evite comprar quesos que tengan dudosa procedencia. Un queso artesanal puede no estar pasteurizado y causar enfermedades como brucelosis, tuberculosis o intoxicaciones alimentarias. La calidad de un producto es el resultado de los procesos a lo largo de toda la cadena productiva y comercial. En el caso de un producto alimenticio esta cadena se resume comúnmente como “desde la naturaleza hasta la mesa”. Para analizar la calidad en este tipo de productos se pueden distinguir las siguientes categorías: 1. La calidad como resguardo de inocuidad: esto es, que el alimento no cause daño a la salud de las personas que lo consumen. Esto corresponde al nivel básico que debe satisfacer un producto alimenticio y es generalmente aquel controlado a nivel de estado o país, para resguadar la salud pública de los ciudadanos. 2. La calidad nutricional: que se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del ser humano en términos de energía y nutrientes. Este factor adquirió gran relevancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o equilibrada. 3. La calidad definida por los atributos de valor: estos atributos son factores que están por sobre la calidad básica de inocuidad de un alimento y diferencian los productos de acuerdo a sus características organolépticas, composicionales y a la satisfacción del acto de alimentarse ligada a tradiciones socio-culturales, la educación y la conveniencia. 4. La calidad comercial: implica ofrecer un producto que satisfaga las nececidades y expectativas razonables de los clientes a un precio igual o inferior al que los mismos están dispuestos a pagar por la calidad del producto ofrecido. ´ La calidad de un alimento se compone de las siguientes características ……………Sino cumplimos con las medidas recomendadas anteriormente podemos terminar causando………… Enfermedades Transmitidas por Alimento, también llamadas ETA´s, Estas representan aquellas situaciones en las que un alimento se lo puede implicar con el origen de la enfermedad; pueden estar asociadas a la presencia de sustancias tóxicas o de microorganismos patógenos en los alimentos. Hoy en día tienen una incidencia importante, afectando a personas de todas las clases y niveles sociales. Si no se tiene cuidado en la preparación, conservación, almacenamiento y consumo de alimentos, las consecuencias pueden ser graves para todos, especialmente para los infantes, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con el sistema inmunológico debilitado. Según la Organización Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada”. Los microorganismos patógenos son aquellos que si se dan las condiciones adecuadas para su crecimiento o proliferación son capaces de producir una enfermedad. La contaminación microbiana puede producir efectos en las propiedades organolépticas (sabor, olor, color) de los alimentos o las materias primas limitando así su vida útil. Pero es muy importante resaltar que los microorganismos patógenos en la inmensa mayoría de los casos, NO ocasionan cambios en el aspecto, sabor, color u olor de los alimentos por lo que la contaminación no puede reconocerse a simple vista y pasa inadvertida. ¿Cuál es el origen de las mismas? El Comité de Expertos de la OMS resume diciendo que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano. Los microorganismos están en el aire, en el suelo, en los alimentos, en la piel, pelos, boca. Síntomas: - Dolor de cabeza - Dolor abdominal. - Nauseas - Vómitos - Fiebre. - Diarrea Existen distintos tipos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) A continuación hablamos un poco sobre cada una a traves de una tabla en donde mencionamos el tipo, el origen y la sintomatología que preducen: Una vez que definimos a las Etas, es importante conocer los distintos tipos de alimentos que pueden generar las mismas …..  Contaminante: Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo, cría de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria, o como resultado de la contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración o conservación.  Alimento falsificado: Es el que presenta la apariencia y caracteres generales de un alimento genuino, protegido por marca registrada y se denomina como este sin serlo o no procede del verdadero fabricante que se expresa, o de la zona de producción conocida o declarada.  Alimento adulterado: Es el que ha sido privado parcial o totalmente de los componentes característicos del genuino, sustituyéndolos o no por otros inertes o extraños, o que ha sido tratado con agentes diversos para disimular alteraciones o defectos de elaboración. También es considerado alimento adulterado el que se le ha adicionado agua u otro producto de relleno.  Alimento contaminado: El que contiene contaminantes físicos, químicos, radioquímicos, microbiológicos o biológicos en concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y reglamentos vigentes.  Alimento alterado: Es el que ha sufrido averías, deterioros, envejecimiento o modificaciones en su composición intrínseca por la acción de la humedad, temperatura, aire, radiaciones, enzimas, microorganismos o parásitos; aún cuando éste se mantenga inocuo. ……….Entonces la contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por: (Estas condiciones pueden darse solas o combinadas) ♦ Conservar alimentos a temperatura ambiente ♦ Refrigeración insuficiente o interrupción de la cadena de frío ♦ Manipulación incorrecta o elaborar alimentos con gran antelación a su consu. ♦ Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios ♦ Cocción insuficiente Aquí mencionamos alimentos que tienen mayor y menor riesgo de contaminación

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